Les produits du terroir de la Drôme 4 - Le picodon

22.08.2019

Le picodon est un petit fromage de chèvre, fabriqué traditionnellement dans les montagnes de Drôme et d’Ardèche. C’est le premier fromage de chèvre reconnu, en 1983, "appellation d'origine contrôlée" (AOC, devenue AOP, origine protégée) dans le Sud-est de la France.

Qu’est-ce que le picodon ?

Le picodon a la forme d’un petit palet à bords arrondis d’un diamètre de 5 à 7 cm, haut de 1,8 à 2,5 cm et d’un poids minimal de 60 g. Il fait partie des fromages à pâte molle non pressée, à croûte fine. Il faut environ un demi-litre de lait pour faire un picodon. Le picodon fermier est produit exclusivement au lait cru, sans chauffage autre que celui nécessaire à l’emprésurage (22°), alors que le picodon des laiteries artisanales et industrielles est produit avec du lait thermisé.
Quand le picodon est affiné pendant 8 à 12 j, il est défini comme jeune et sa texture est souple en bouche. Quand il est affiné entre 12 j et un mois, il est appelé picodon mi-affiné et quand l’affinage dure plus d’un mois, il est picodon affiné et sa texture peut devenir cassante. Son goût évolue également en fonction du temps de séchage : assez doux quand il est frais, il devient presque piquant quand il est sec.

picodon photo1


Autrefois, le picodon se consommait souvent plus sec qu’aujourd’hui. Il était stocké au frais, parfois pendant des mois, et quand on voulait le consommer, il était lavé plusieurs fois à l’eau, dans laquelle on ajoutait ou non du vinaigre ou de l’alcool. Grâce à cette pratique, le picodon s’assouplissait, perdait ses moisissures et prenait un goût plus piquant.
Cette technique du lavage survit dans le picodon affiné selon la "méthode Dieulefit" : après séchage, le picodon est conservé pendant au moins 8 jours dans un milieu humide, entre 13° et 17°, ce qui provoque le bleuissement du fromage, puis il est lavé au moins deux fois à l’eau claire. Il existe également un picodon affiné-lavé, qui peut être lavé avec de la saumure, du petit-lait ou du vin blanc. Le picodon lavé ou le picodon méthode Dieulefit sont commercialisés au bout de 30 jours, comme le picodon affiné, sans être aussi sec que ce dernier. Le picodon méthode Dieulefit est plus salé que le picodon classique, avec une saveur plus intense et un goût plus piquant.

Quand le picodon devenait trop sec ou quand il était mal formé ou cassé, il était râpé dans un pot en grès, en alternance avec du fromage frais écrasé, le tout tassé. On y rajoutait un peu d’huile d’olive, d’eau-de-vie, voire du vin blanc. La préparation était mise à mariner pendant plusieurs mois et ensuite consommée comme un fromage fondu, sur une tartine de pain. Ce mélange, fort et piquant, s’appelle foujou (dans la région de Crest) ou foudjou dans le reste de la Drôme et en Ardèche.
Le nom de picodon aurait 2 origines possibles : du provençal pichot (petit), en raison de sa taille ou, selon un écrivain lyonnais du 19e siècle passionné de terroir et de patois, une allusion à son goût piquant.

Son origine géographique

Actuellement, deux grandes régions sont réputées pour leur production de fromage de chèvre :

- Le centre-ouest de la France, et en particulier la région du Poitou : cette région est actuellement la première productrice de fromage de chèvre. Ceux qui associent habituellement l’élevage de la chèvre aux montagnes sèches méditerranéennes, et le fromage de chèvre à des petits fromages secs, peuvent être étonnés de trouver dans cette région humide de climat océanique des élevages de chèvres proposant majoritairement du fromage de chèvre à pâte molle, en bûchettes. Quelques exceptions aux bûchettes : les fromages AOP comme le crottin de Chavignol et du chabichou du Poitou.

- Le sud-est de la France, et principalement le sud de la région Rhône Alpes, la Provence et le Languedoc. Le fromage de chèvre y est majoritairement produit dans les montagnes sèches, méditerranéennes et subméditerranéennes. Parmi les fromages connus, citons la rigotte de Condrieu, proche de Lyon, chevrotin de Savoie, le pélardon des Cévennes, le banon provençal, et ; bien sûr, le picodon qui nous intéresse ici ! Drôme et Ardèche ont longtemps été les plus gros départements caprins, avant le Poitou qui domine actuellement.

Le géographe J.-R. Pitte nous explique que la géographie a influé fortement la forme du fromage avant l’invention du chemin de fer et du frigo. Les régions montagneuses, pas toujours très accessibles autrefois, ont favorisé la création de fromages volumineux à pâte pressée, cuite ou persillée, comme la tomme de Savoie, le Beaufort ou le Comté, ou même le Roquefort et le bleu d’Auvergne. Ces fromages pouvaient se garder, dans des zones éloignées des centres urbains. Tandis que les fromages à croûte lavée (comme le munster) ou fleurie (comme le camembert ou le St Félicien), les fromages frais ou demi-secs, périssables, demandaient à être vendus rapidement. Ils ont été traditionnellement produits dans des régions relativement et anciennement urbanisées. C’est le cas des fromages de chèvre que nous venons de citer.
Le picodon est principalement produit, à l’origine, dans les montagnes sèches et ventées du sud de l’Ardèche et de la Drôme, là où se trouvaient traditionnellement les élevages de chèvres. Sols pauvres, peu de terrains plats, grande diversité de la flore des prairies : ces zones étaient bien plus adaptées à l’élevage caprin qu’à l’élevage bovin. Les chèvres consommaient également genêts et bruyères, très présents sur certains parcours, ce qui participait au débroussaillage des prairies de ces montagnes sèches. Avant la deuxième guerre mondiale, on comptait souvent plus de chèvres que d’humains dans certains territoires.
La production de fromage a permis d’utiliser les excédents de lait du printemps et de l’été et de palier au tarissement en automne et en hiver. Actuellement, le picodon est fabriqué toute l’année, avec une pointe en été.

Le picodon était, autrefois, réservé à une consommation familiale ou très locale. Bien qu’on ait fabriqué du fromage de chèvre dans la région depuis le Moyen Âge, le mot picodon (picaoudou) est seulement mentionné à partir de 1863.

Carte interactive 2019 des producteurs fermiers, laitiers et affineurs de picodon AOC http://www.picodon-aop.fr/producteurs/carte-interactive.html

L’aire actuelle de production de l’AOP inclut la totalité des départements de Drôme et d’Ardèche, mais aussi le canton de Barjac dans le Gard et l’enclave de Valréas dans le Vaucluse. Cette aire géographique, située au niveau du 45e parallèle, est une zone de transition climatique, entre climat méditerranéen au sud et climat semi-continental au nord.

L’AOP, une protection ou une contrainte ?

Le cahier des charges est strict. Le lait provient exclusivement de chèvres de race Alpine, Saanen, Massif-Central, Provençale et Rove ou d’animaux issus du croisement de ces races. La claustration permanente du troupeau est interdite : les chèvres doivent pouvoir paître à l’extérieur quand le temps le permet. L’alimentation doit être à base de fourrages, composés d’au moins 12 espèces de plantes, provenant à 100 % de l’aire géographique de l’AOP. L’ensilage et les OGM sont interdits, les aliments complémentaires à base de céréales, oléoprotéagineux (tourteaux), produits de la fabrication du sucre, fourrages déshydratés, fruits transformés et compléments alimentaires sont autorisés, dans certaines limites.

photo chèvre_picodon


L’AOP est-il signe de qualité ou fige-t-il un peu trop des usages, empêchant l’évolution d’un produit traditionnel et favorisant une production industrielle ?

En France, une loi de 1905 a voulu protéger la qualité des aliments et le respect de leur origine. En 1927, une liaison entre origine et qualité a été introduite. Un comité est créé dès 1935. Les Appellations d’Origine Contrôlées (AOC) sont créées dès 1947, devenues AOP en 1992 quand l’Europe se rallie à la politique française de protection des savoir-faire locaux.
Cette protection de l’origine du produit alimentaire a permis, par exemple, de limiter la fabrication exclusive de feta à la Grèce et d’interdire la feta fabriquée au Danemark ou la "feta Salakis" fabriquée en Lozère ! Cette protection, quand elle sera enfin accordée au "nougat de Montélimar" va interdire la fabrication du "nougat de Montélimar" en Belgique ou dans le nord de la France !
Cependant AOP et AOC se caractérisent par l’obligation de respecter un cahier des charges strict et des obligations sanitaires parfois hors de portée d’un petit producteur isolé. C’est pourquoi les trop petits producteurs de lait de chèvre, autrefois nombreux dans les montagnes du Diois, des Baronnies, de la Vallée de la Drôme ou du plateau ardéchois, ont souvent abandonné la fabrication du fromage, n’ayant pas les moyens d’aménager un laboratoire moderne de fabrication et affinage du fromage, conformément aux normes européennes.

Logo Aop photo3Autrefois, chaque picodon fermier avait sa typicité, l’AOP a favorisé la standardisation des productions et le regroupement des producteurs pour agrandir le marché.
On compte actuellement 76 producteurs fermiers et laitiers de picodon AOP en Ardèche et 77 producteurs fermiers et laitiers dans la Drôme et l’enclave du Vaucluse. Il existe aussi 9 entreprises (fromageries et affineurs) en Drôme-Ardèche. La production du picodon est en pleine progression : 248 tonnes en 1992, 310 tonnes l’année suivante, 516 tonnes en 2018.
Les deux tiers des fromages AOP sont actuellement sous la coupe de ces multinationales laitières, comme Véronique Richez-Lerouge le révèle dans son livre Main basse sur les fromages AOP (Erick Bonnier, 2017). Actuellement, le picodon fait encore partie des petits fromages artisanaux avec une production fermière forte, contrairement, par exemple, au camembert fermier qui a quasiment disparu. Mais une partie de sa production, commercialisée dans la grande distribution et à l'exportation, est intégrée à de grands groupes.
Par exemple, sans remonter à la première coopérative laitière créée par Georges Seignert dans la petite ville de Crest en 1948 et mise en faillite en 1987, cette même ville a connu la fromagerie Scoof, reprise en 2006 par Valcrest, une coopérative basée à Givors, laquelle a été reprise, en 2014, par Eurial, basée à Nantes, elle-même faisant partie du groupe coopératif Agrial, basé à Caen. Dans leur panier de marques, du beurre, du yaourt et autres laitages et en fromage de chèvre : Soignon, Chabichou du Poitou, Pavé d’Affinois, Rigotte de Condrieu et, bien sûr, picodon.

Recettes à base de picodon proposées par le Syndicat du picodon :
Recettes issues du livre sur le picodon :http://www.picodon-aop.fr/recettes-picodon/recettes-1.html
Recettes au fil des saisons :http://www.picodon-aop.fr/recettes-picodon/recettes.html


Marie Josèphe Moncorgé 


 

68717436 378817419713034 4238635132010889216 nDécouvrez notre série : 

 


Connectez-vous pour publier un commentaire