Les produits du terroir de la Drôme 2 – Le nougat de Montélimar

29.07.2019

Le nougat a fait un long voyage autour de la Méditerranée avant d'arriver à Montélimar  où il se développe à partir du 18e siècle.
Le nougat de Provence est lié à la tradition provençale des 13 desserts de Noël, alors que le nougat de Montélimar, depuis ses origines, se fabrique et se vend toute l’année, indépendamment d’une fête religieuse. Cette tradition "laïque" a probablement favorisé la notoriété mondiale du nougat de Montélimar.

nougat de Montélimar

Nougat de Montélimar


Qu’est-ce que le nougat ?
Le nougat blanc, c’est un mélange de miel et de sucre, d’amandes ou de noix ou de pistaches et de blanc d’œuf, battu et cuit, généralement dressé sur du pain azyme. Le nougat blanc est dit dur lorsque la pâte est ferme et craquante, il est dit tendre lorsque la pâte est fondante et souple.
Le nougat noir est une pâte non levée, qui doit sa couleur brun foncée au sucre ou au miel fortement caramélisé. Sa pâte est également posée sur une feuille de pain azyme.
Grâce à cette définition, on peut englober dans la grande famille des nougats, les nougats italiens (torrone, copeta, mandorlato…), les nougats catalans (3 variétés de turróns), mais aussi les autres nougats de la Méditerranée : qubbajt de Malte, jabane du Maroc, koz helva de Turquie, mandolato de Grèce, holva d’Ouzbékistan.

Koz helva, nougat turc

Koz helva, nougat turc


Le blanc d’œuf monté en neige est parfois remplacé par de la racine de saponaire montée en neige et, dans cette définition du nougat, on intègre aussi l’excellent gaz d’Iran et son frère le nogha, ainsi que le mann al-sama d’Irak.


Et le nougat de Montélimar ?
On appelle "nougat de Montélimar", un nougat blanc qui respecte un cahier des charges et contient au moins 30 % d’amandes ou 28 % d’amandes et 2 % de pistaches et 25 % de miel, par rapport aux matières sucrantes totales. Il est aromatisé uniquement à la vanille. Le nougat de Montélimar va bientôt bénéficier d’une IGP (indication géographique protégée).
Tout nougat fabriqué à Montélimar n’est pas obligatoirement du "nougat de Montélimar". Les fabricants sont créatifs et fabriquent une grande quantité de nougats différents, aux fruits confits, à la noix de coco, enrobés de chocolats, etc. Il existe même du nougat liquide, à incorporer dans des glaces et des gâteaux.
Le nougat de Provence, fabriqué principalement dans les Bouches du Rhône, le Vaucluse et le Var, a des règles d’usage moins contraignantes. Il contient plus de miel que le nougat de Montélimar (30 %) et plus de fruits secs (au moins 35 %). Il est souvent aromatisé à l’eau de fleur d’oranger. Sa production est nettement inférieure au nougat de Montélimar.


Les origines du nougat de Montélimar
La tradition des 13 desserts de Noël est attestée depuis le 17e siècle et le nougat de Provence y figure depuis la veille de la Révolution française.
Des légendes font remonter le nougat à l’Antiquité romaine : le mot nougat viendrait du latin nux gatum (gâteau aux noix) ! Le nougat de Montélimar aurait aussi été inventé au 17e siècle par une Tante Manon pour ses neveux qui l’auraient remerciée en disant "tu nous gâtes", d’où le nom nougat !
Les noix du nougat auraient été remplacées par des amandes grâce à Olivier de Serres, gentilhomme agronome et seigneur du domaine de Pradel, à côté de Villeneuve de Berg, en Ardèche, à la fin du 16e siècle. Olivier de Serres aurait implanté des vergers d’amandiers dans la région, ce qui aurait permis la fabrication du nougat aux amandes ! Légende plus scientifique, mais légende tout de même : le commerce d’amandes entre la région de Montélimar et les foires de Lyon est attesté depuis la fin du 15e siècle.

Amandes de la Vallée de la Drôme

Amandes de la Vallée de la Drôme


En réalité, le nougat de Montélimar est l’héritier de la grande famille des nougats de la Méditerranée. Olivier de Serres n’est pas à l’origine des vergers d’amandiers en Drôme Ardèche, mais dans son livre "Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs" (1600), il reprend une recette de pignolat de Nostradamus, lui-même ayant trouvé cette recette en Italie. Et la recette de pignolat de Nostradamus est très proche du nougat. On trouve également une citation du nougat (appelé nogat) et assimilé aux torrons (francisation du mot catalan turrón) de Provence et du Languedoc dans un livre de pharmacie édité à Lyon en 1607.
Le "nogat" est associé à Montélimar à partir de 1701. C’est déjà une confiserie offerte aux visiteurs de marque, de passage à Montélimar. En 1740, un artisan, François-Joseph Michel, crée la première marque de nougat de Montélimar. D’autres familles de nougatiers se développent au 18e et 19e siècle. Puis Émile Loubet, originaire du petit village de Marsanne, devient maire de Montélimar en 1876, ministre en 1887 et enfin président de la République en 1899. Il offre systématiquement du nougat de Montélimar à ses visiteurs étrangers.
Le nougat de Montélimar bénéficie d’une seconde opportunité pour devenir célèbre : quand le tourisme automobile se développe après la Première Guerre mondiale, Montélimar devient ville étape pour les très nombreux touristes se ruant vers la Côte d’Azur. La notoriété du nougat de Montélimar est désormais assurée, toute l’année, indépendamment de la fête de Noël, contrairement au nougat de Provence, aux nougats d’Italie et de Catalogne.


Mais d’où vient le nougat ?
Le nougat est une confiserie typique des pays de la Méditerranée, et comme les confiseries, son origine est très ancienne et médicale. Dès l’Antiquité, les médecins ont compris que, pour faire avaler des médicaments issus de plantes souvent amères, il fallait rendre ces médicaments agréables à manger. Les médecins grecs et latins, d’Hippocrate à Galien, ont rajouté du miel à leurs préparations pharmaceutiques, comme le faisaient déjà auparavant les médecins de Babylone. Miel + amande ou pignon était alors un médicament pour lutter contre la pleurésie et la toux. Les médecins arabes, au Moyen Âge, remplacent le miel par du sucre, plus facile à utiliser. Ils apprennent à travailler le sucre, pour l’incorporer à des fruits, des épices, et développent les confitures, le sirop, les fruits confits, les bonbons, à usage médical. L’école de Salerne, en Italie, reprend, dès le 12e siècle, le savoir médical des Arabes.
Comme c’est bon à manger, les cuisiniers s’emparent de ces techniques de confiserie.
La première recette de nougat blanc provient d’un livre de cuisine arabe de Bagdad au 10e siècle. Le nougat s’appelle alors nâtif. Et le nâtif va commencer son voyage en Méditerranée. On le retrouve à l’Est de Bagdad en Iran, puis en Ouzbékistan au 10e siècle, à l’Ouest de Bagdad, plusieurs livres de cuisine en donnent des recettes au 13e siècle, à Alep, en Égypte et en Andalousie arabe.
D’Al- Andalus, le nougat passe en Catalogne et devient turrón (du verbe turrar, griller, 1e recette au 14e siècle), puis, en Italie torrone. D’Al-Andalus, le nougat appelé qubbyat devient le nougat de Malte appelé qubbajt. On retrouve même en Italie un lointain nougat appelé cubbaita, les nougats appelé copeta ou cupeta ayant la même origine.

Carte du nougat méditérannéen

Carte des nougats


Le nougat est bien une confiserie de la Méditerranée, d’abord médicament puis confiserie arabe. Le nougat est devenu de Montélimar. Comme pour beaucoup de produits dits "du terroir", le terroir est beaucoup moins important que le savoir-faire des humains qui ont su le valoriser entre le 19e et le 20e siècle. Le métissage est la règle en cuisine : le gratin dauphinois n’est-il pas réalisé avec des pommes de terre d’origine américaine et la ratatouille niçoise n’est-elle pas composée d’aubergines venues d’Asie, de poivrons, courgettes et tomates venues d’Amérique ?


Marie Josèphe Moncorgé

Pour en savoir plus sur l’histoire du nougat : https://www.tambao-livres.com/page-nougat


Voir aussi "Les produits du terroir de la Drôme: 1 – La raviole"


 #Nougat de Montélimar #confiserie aux amandes #médicament

 


 


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Jean Pierre Tavan
En plus c'est très bon, surtout le nougat dur que nous ne touvons plus à la vente et je le regrette. Jean Pierre TAVAN
29/07/2019 - 18:32