Les produits du terroir de la Drôme: 1 – La raviole

10.07.2019

La raviole : des petits carrés de pâte fine farcis avec fromage et persil. On la croit originaire du Dauphiné, mais elle est héritière du ravioli italien pour jours maigres.

ravioles cepes Mere Maury

ravioles aux cèpes de la Mère Maury


Tout le monde connaît les raviolis, ces petits carrés de pâte farcis de viande, symbole de la cuisine italienne. Mais les ravioles ? Il y a encore peu de temps, on les ignorait en dehors du Dauphiné, la région où ils se sont développés.
Quelles différences entre les deux ?
Les raviolis sont plus gros, farcis avec de la viande, alors que les raviolis sont 3 fois plus petits et farcis au fromage et aux herbes aromatiques. La pâte des raviolis, faite avec du blé dur, le blé utilisé pour faire les pâtes alimentaires, est beaucoup plus épaisse que celle des ravioles, faite avec du blé tendre. La pâte de la raviole est très fine, fondante et la farce onctueuse. Bref, au niveau qualité, pas de doute : la raviole est un mets fin et savoureux, très qualitatif, alors que le ravioli est plus grossier. Et depuis que le ravioli se consomme principalement en conserve, assaisonné avec une sauce tomate industrielle, il est même devenu symbole de la malbouffe industrielle !


Les Ravioles du Dauphiné, Label Rouge et IGP
Les ravioles bénéficient d’un Label Rouge depuis 1998, d’une IGP (Inscription Géographique protégée) depuis 2015.
Les termes "raviole de Romans" et "raviole du Royans" sont en fait des marques commerciales. Officiellement la raviole est "du Dauphiné".
La raviole du Dauphiné est définie avec beaucoup de précisions par le label et l’IGP :
- Sa composition : Petits carrés bombés, composés d’une pâte très fine (environ 0,7 mm) de farine de blé tendre aux œufs, farcie d’une farce (minimum 45 %) aux fromages blancs frais, au fromage à pâte pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP), au persil, œufs et beurre.
- Sa forme : "La Raviole du Dauphiné est commercialisée en plaques de 48 unités prédécoupées (6 × 8) pour le frais (conditionnée ou non sous atmosphère contrôlée), et séparées pour le surgelé. Le poids d’une plaque est compris entre 60 et 65 grammes, ce qui correspond à un poids de chaque carré compris entre 1 et 1,5 g."

plaque ravioles

- Son origine géographique. L’aire géographique de la raviole s’étend sur 45 communes drômoises et 29 communes iséroises, dans les 5 cantons de Romans, Bourg de Péage, Pont en Royans, St Marcellin et St Jean en Royans.


Hors label
Les Ravioles ont une farce au fromage de vache, mais les producteurs ont imaginé, hors Label et IGP, d’autres ravioles moins classiques au fromage de chèvre ou de brebis ou farcis au basilic aux fines herbes, aux cèpes… Certaines "Ravioles de saison" sont farcies, suivant la saison, avec de l’asperge (au printemps), tomates séchées et mascarpone (en été) ; escargots (à l’automne), foie gras ou truffes (pour les fêtes de fin d’année). Certaines ravioles sont vendues "à poêler". On peut également les acheter surgelées. Dans ce cas, elles ne se présentent plus par plaques mais déjà découpées en petits carrés.

ravioles poeler

La préparation
Les ravioles sont habituellement des pâtes fraîches, à pocher dans un bouillon de poule ou à l’eau frémissante pendant une minute. Ne pas chercher à découper les plaques de ravioles, ou, si vous le faites, le faire très délicatement pour éviter de déchirer la fragile pâte. Les ravioles, une fois pochées, remontent à la surface. Il faut les retirer immédiatement avec une écumoire pour éviter qu’elles crèvent. On peut les préparer simplement avec un peu de beurre, ou en gratin au four, ou les accompagner d’une sauce plus ou moins sophistiquée. Une autre façon très simple est de faire dorer une plaque entière à la poêle, à sec dans une poêle antiadhésive ou avec très peu d’huile. Les petits carrés deviennent croustillants et peuvent garnir une salade ou être servis en apéritif.
Quand les ravioles sont "à poêler", il suffit de les faire cuire quelques minutes à la poêle et de les intégrer dans certaines recettes.
Les sites des fabricants de ravioles fourmillent de recettes plus ou moins originales et un livre a été consacré à des recettes salées mais aussi sucrées.

livre raviole

Les origines de la raviole
La fiche technique IGP annonce une origine de la raviole dans l’Antiquité, avec une étymologie liée à la rave (petite rave ou rabiola en italien qui aurait donné ensuite raviole) et une première mention de la raviole en Dauphiné qui remonterait à 1228. Cette information sur l’origine romaine de la raviole est souvent reprise, y compris par des historiens, et la rissole serait l’ancêtre de la raviole ! Quant à la date de 1228, je n’ai trouvé personne pour m’en indiquer la source ! Si le système IGP, élaboré par l’INAO (Institut national de l’origine et de la Qualité) est strict pour élaborer un cahier des charges, il ne semble pas avoir de réelles compétences en matière d’histoire de la cuisine !
Une autre légende circule : la raviole serait une invention de bûcherons ou charbonniers italiens fauchés qui travaillaient dans le Royans-Vercors et qui auraient remplacé, par économie, la viande des raviolis par du fromage de chèvre.
En fait, ravioli et raviole ont une même origine : l’Italie médiévale. Les mots raviole ou ravioli proviendraient de l’italien ravuolgere qui signifie emballer, faisant référence à la pâte qui enveloppe la farce. Et comme beaucoup de plats au Moyen  Âge, le ravioli à la viande présente une version sans viande, pour jours de Carême ou jours maigres, quand la religion catholique interdit la consommation de produits carnés.
On trouve la première recette de "ravieles" dans un manuscrit anglo-normand de la fin du 13e siècle. La pâte est sucrée, la farce est composée de fromage, beurre, persil, sauge, échalotes, les ravioles sont cuites au four, gratinées au fromage. Le manuscrit, qui contient aussi des recettes d’inspiration arabe, serait en lien avec la cour normande de Sicile.
Ensuite, Maître Chiquart, le cuisinier d’Amédée VIII, duc de Savoie, mentionne la raviole dans son livre de cuisine Du fait de cuisine, en 1420, sans en donner de recette. Les archives de l’abbaye de Talloires, à côté d’Annecy indiquent également qu’un plat de ravioles en sauce verte était servi en 1568. La seconde recette de ravioles provient d’un livre de cuisine des Pays bas méridionaux (la future Belgique) : L’ouverture de cuisine, de Lancelot de Casteau, en 1604. La raviole s’appelle alors "rafioule" et la farce, très riche, contient épinards, menthe, parmesan, jaunes d’œufs, noix de muscade, cannelle. Ce livre de cuisine propose des recettes en parties issues de la cuisine d’Espagne et d’Italie et la rafioule est vraisemblablement un héritage italien.
Les ravioles italiennes seraient donc devenues savoyardes, avant d’être dauphinoises. Au 17e siècle, raviola fait partie du vocabulaire dauphinois et désigne une "sorte de mets composé de fromage râpé, de fromage mou, mêlés avec du persil et des œufs durs hachés", qui "se roule sur de la farine pour lui donner la figure des attelets ou des vitelots" (petite pâtisserie).

La raviole moderne
La raviole devient "plat national dauphinois" au 19e siècle, entre nord Drôme et sud Isère, avant que Romans n’en devienne la capitale. À la fin du 19e siècle, la fabrication de la raviole, de familiale devient professionnelle. Fabriquer, en quantité, des ravioles à la main demande de la dextérité et du savoir-faire. Au moment des fêtes de villages (les vogues), les ravioles figurent souvent au menu des banquets. Elles sont alors confectionnées par des ravioleuses, qui se mettent également au service des familles les plus aisées, de maisons en maisons ou de fermes en fermes. Certaines ravioleuses entreprenantes se mettent à leur compte et créent de petites entreprises artisanales. Par exemple, la mère Maury (1863-1941), est la première à fabriquer des ravioles à Romans et à les faire déguster dans son café, à la fin du 19e siècle. Elle est suivie par la mère Fayet et d’autres ravioleuses qui l’imitent.

Mere Maury Ravioles

Pendant la Première Guerre mondiale, la consommation de ravioles baisse nettement dans la région, les ravioleuses disparaissent peu à peu. En 1930, seuls quelques cafés-restaurants servent encore des ravioles, dont celui d’Émile Truchet, place Jacquemart. C’est un ancien apprenti de la mère Fayet. Il rencontre un chanteur ambulant et accordéoniste italien, qui lui parle de la fabrication mécanique des pâtes en Italie. Sur le modèle des laminoirs à pâtes italiennes, Truchet invente une machine à faire les ravioles en 1935. La fabrication de la raviole peut passer du stade artisanal au stade industriel.
Le résultat n’est pas, comme trop souvent, une baisse de qualité, mais une augmentation de la finesse de la pâte, grâce aux laminoirs capables de laminer les pâtes plus finement (0,7 mm) qu’un simple rouleau à pâtisserie.


Les fabricants de ravioles
S’il existe quelques entreprises artisanales de fabrication de ravioles hors du périmètre Romans – St Marcellin, la majorité des fabricants sont dans ce périmètre. Les marques commerciales, y compris les marques distributeurs, sont nombreuses, mais les producteurs les plus importants sont peu nombreux, en particulier : le groupe St Jean (qui regroupe plusieurs marques à Romans), les ravioles de la mère Maury (à Mours St Eusèbe, à côté de Romans), la raviole du Dauphin (à Chatte, en Isère). À partir des années 1990, le marché de la raviole se développe. Les ventes atteignaient 2500 tonnes en 1990 et dépassaient 5000 tonnes en 2007.
Il existe une association de défense de la véritable raviole du Dauphiné. Une fête de la pogne et de la raviole a lieu à Romans tous les débuts juin. Des fêtes de la raviole ont existé ou existent encore en Royans (St Jean en Royans), près de Romans (Eymeux) ou même en Val de Drôme (Saillans).


La grande famille des pâtes farcies
Ravioles et ravioli sont des pâtes farcies. Cette tradition se retrouve dans de nombreuses régions du bassin méditerranéen et d’Europe de l’Est.
En fait, les premières pâtes farcies sont probablement originaires à la fois de Chine (le jiaozi, sous la dynastie des Han au 2e siècle) et de la Perse sassanide, à la fin de l’Antiquité. On trouve les premières recettes écrites de pâtes farcies dans un livre de cuisine arabe de Bagdad au 10e siècle : le sambûsaj, ancêtre du samossa. Le mot est traduit par ravioli dans la traduction italienne d'un texte arabe au 13e siècle.

Sambusaj - ancêtre Samossa

Préparation des sambûsaj, selon une recette arabe du 13e siècle


Dans la grande famille des pâtes farcies on peut citer le manti turc, le pelmeni russe, le pierogi polonais et la déclinaison italienne des raviolis : agnolotti, tortellini…
Attention, ce qu’on appelle ravioles du Champsaur et du Valgaudemar, dans les Hautes Alpes, sont en fait des quenelles à base de pomme de terre et non des pâtes farcies.

Marie Josèphe Moncorgé


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