Les produits de la Drôme 3 : Couve et Pogne

06.08.2019

Couve de Crest, Suisse de Valence et Pogne de Romans : biscuits et brioches de la Drôme.

Couve de Crest et suisse de Valence sont des biscuits sablés, très voisins dans leur fabrication, tandis que la pogne de Romans est une brioche. Ils ont chacun une histoire spécifique et deux points communs : le parfum de l’eau de fleur d’oranger et la période des fêtes de Pâques.

La pogne de Romans

La pogne est une brioche au levain, aromatisée à l’eau de fleur d’oranger, en forme de couronne et dorée au jaune d’œuf. Son nom de pogne est d’origine franco-provençale : pogna, pogni ou pougnon désignait une gourmandise des jours de fête, une pâte à pain sucrée, au beurre et aux œufs.

La pâte à pogne est plus lourde et plus longue à lever que la brioche traditionnelle. Elle se conserve plus longtemps.

La pogne de Romans

La pogne de Romans

La pogne est de Romans, mais aussi de Valence, de Drôme ou d’Ardèche. C’est une brioche, spécialité boulangère. On la retrouve donc prioritairement chez les boulangers de la région, bien que quelques PME spécialisées en viennoiserie en proposent dans les grandes surfaces de la région.
Autrefois, la pogne était, traditionnellement consommée, en Drôme, au moment de fêtes de Pâques et en Ardèche au moment de l’Épiphanie (le 6 janvier). Puis elle est devenue une spécialité touristique d’été, à partir du développement du tourisme automobile : venant dans la vallée du Rhône, les touristes faisaient escale à Romans, Valence ou même Montélimar pour en acheter.

Son histoire

Le premier témoignage écrit sur la pogne provient d’un registre de Saint-Paul-Les Romans, village à côté de Romans, registre écrit en latin en 1339 et 1340 : Pierre Bellion, "dixit Pogna", y est signalé, accompagné d’un dessin ressemblant à une pâtisserie en forme de couronne. Aux 16e et 17e siècles, la pogne est signalée parmi les pâtisseries fabriquées à Grenoble. La pogne est rattachée clairement aux régions de Romans et Valence seulement au 19e siècle.
La pogne a un cousin très proche, souvent fabriquée par les mêmes boulangers, le Saint- Genis. C’est une brioche garnie de pralines, fabriquée, à l’origine, à St Genis sur Guiers, en Savoie, depuis le milieu du 19e siècle. En Drôme Ardèche, le Saint-Genis est fabriqué avec la même pâte que la pogne, présenté sous forme de brioche allongée, garnie de pralines.

Le suisse de Valence

Le suisse est un gâteau sablé, fabriqué en pâte brisée garnie d’écorces d’oranges confites, doré au jaune d’œuf et qui a l’air d’un bonhomme à moustache revêtu d’un uniforme, bras et jambes un peu écartés. Ses yeux et les boutons de son uniforme sont souvent en grain de café ou raisins de Corinthe.
C’est un gâteau confectionné, à l’origine, comme la pogne, au moment des fêtes de Pâques et en particulier le jour des Rameaux, devenu gâteau de toute l’année. Comme pour la pogne, il est parfumé à l’eau de fleur d’oranger, mais sa pâte contient aussi des écorces d’oranges confites, qui lui donnent son parfum particulier. Il peut se conserver un mois.
Le suisse est principalement fabriqué à Valence et sa région, mais aussi dans le nord et le centre de la Drôme.

Suisse de Valence

Suisse de la maison Nivon à Valence


Son histoire

La création du suisse de Valence est directement liée à Napoléon et au pape Pie VI. Le général Napoléon Bonaparte prend la tête d’une campagne militaire contre l’Italie entre 1796 et 1797. Contre les États Pontificaux, il annexe le Comtat Venaissin et Avignon, oblige le pape Pie VI à signer un traité de paix et à renoncer à son pouvoir temporel. Le pape est fait prisonnier et obligé, malgré son grand âge et sa maladie, à venir en France. Le pape doit donc quitter Rome, passer par Florence, Bologne, Turin, traverser les Alpes en civière, passer par Briançon, Grenoble et arriver à Valence où il va mourir d’épuisement, à 81 ans le 29 août 1799.
Le pape Pie Vi était accompagné et protégé par sa garde suisse, vêtue d’un costume d’apparat richement orné, qui a impressionné la population valentinoise. En honneur du pape et en hommage aux gardes suisses, un pâtissier de Valence aurait imaginé ce gâteau sablé cherchant à imiter un Suisse en uniforme.

La couve de Crest

La couve est, comme le suisse, une pâte sablée aux écorces d’oranges confites et parfumée à la fleur d’oranger. Ce parfum n’est pas toujours présent dans certaines recettes récentes. La couve est surtout fabriquée à Crest depuis le début du 20e siècle. Elle doit son nom à sa forme de nid de poule, avec une poule et des œufs qui l’entourent : une poule censée couver !

Couve de Crest

Couve de Crest

Son origine

Les pâtissiers crestois ont-ils voulu imiter les pâtissiers valentinois en transformant le suisse de Valence en "suisse" de Crest ? Ou, au contraire, les pâtissiers valentinois ont-ils imité la couve crestoise ? Serait-ce, à l’origine, une tradition provençale du 18e siècle, liée à la période de Pâques, qui aurait survécu seulement à Crest, selon une affirmation souvent reprise ? Les preuves manquent pour trancher.

 

Marie Josèphe Moncorgé

Voir aussi "Les produits du terroir de la Drôme" : 1 – La raviole et 2- Le nougat


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Marie Josèphe Moncorgé
Annie Perrier-Robert, auteure de plusieurs livres d'histoire de la gastronomie me fait remarquer que je n'ai pas indiqué que le mot pogne a désigné autrefois à la fois une brioche et une tourte : "La « pogne de Sassenage », avec laquelle Stendhal soupe, en 1837, au retour d’une promenade dans le Grésivaudan, est, en fait, une tourte. Cet emploi d’un mot commun pour désigner deux produits différents est confirmé par Frédéric Mistral, qui indique que la « pogne » est soit « une espèce de brioche », pétrie au beurre avec des œufs, soit une tourte, en dauphinois." Marie Josèphe Moncorgé
14/08/2019 - 11:19