Quand le sucre était un médicament

25.06.2019


Quand les médecins arabes du Moyen Âge découvrent le sucre, ils l’utilisent immédiatement pour préparer des médicaments. Toute la confiserie occidentale est héritière de ce savoir-faire : confitures, sirops, fruits confits, bonbons. Puis les cuisiniers arabes, et à leur suite les cuisiniers européens mettent du sucre dans les plats, puis dans les desserts. On commence à comprendre les dangers du sucre au 17e siècle : les belles dames de la cour de Versailles ont souvent les dents gâtées par l’excès de sucre !

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Image par Jean-Dominique POUPEL de Pixabay

La canne à sucre est originaire d’Extrême Orient. Alexandre le Grand, dans sa conquête de l’Inde découvre le roseau qui donne le miel sans le secours des abeilles et Pline l’Ancien décrit le sucre : L’Arabie produit aussi du sucre (saccaron) ; mais celui de l’Inde est plus réputé. C’est un miel recueilli sur des roseaux, blanc comme la gomme, qui se casse sous la dent, de la grosseur au plus d’une noisette, utilisé seulement en médecine.
En fait, la culture de la canne à sucre débute en Perse avant la conquête arabe. Puis elle se développe en Syrie et Égypte au 7e siècle, dans al-Andalus et dans les îles de la Méditerranée (Chypre, Crète, Malte et la Sicile) au 10e siècle, alors que la légende dise que le sucre ait été découvert par les Européens au moment des Croisades !
Ensuite, la culture de la canne à sucre a une histoire voisine de celle du développement de l’esclavage : 1e esclave noir de Guinée dans une plantation à Valencia en Espagne, en 1457, Canaries, Antilles, Amérique… Mais c’est une autre histoire.


récolte de canne à sucre

Image par Momolebo2020 de Pixabay

Le sucre médicament
Les médicaments, avant la pharmacopée moderne, sont souvent composés de plantes et autres ingrédients amers ou astringents. Dans l’Antiquité, les médecins rajoutent du miel, pour rendre ces médicaments plus digestes et agréables à prendre.
Quand les médecins arabes découvrent le sucre (classé chaud et humide dans la classification hippocratique), ils le préfèrent au miel et apprennent à le travailler. Ces médecins, grâce à leur maîtrise de la cuisson du sucre sont en fait les inventeurs de la confiserie.
Ils mettent au point des médicaments à base de fruits et de sucre pour soigner les voies respiratoires ou digestives, contre la toux, calmer la diarrhée ou les vomissements, etc.

fabrication pain de sucre et sirop tractatus de herbis par dioscorides

Fabrication de pain de sucre et de sirop
 Tractatus de herbis - Dioscoride

Confitures, dragées, pâtes de fruits, bonbons ou sirops sont donc des médicaments avant d’être des confiseries. Avicenne, Rhazès, Albucasis et d’autres médecins arabes de Bagdad ou d’Andalousie, ont tous publié des recettes de médicaments qui sont les ancêtres de nos confitures et confiseries actuelles. Albucassis, grand chirurgien arabe d’Andalousie au 10e siècle, a minutieusement décrit le travail du sucre tiré : faire cuire de l’eau et du sucre, puis l’étirer, le plier, le tordre sur du marbre pour aboutir à ce qu’on appellerait maintenant un berlingot, qui peut être parfumé à la menthe, l’anis ou le clou de girofle. Ce bonbon est en fait un médicament digestif. Les sirops pour la toux et les cachets actuels sous forme de dragées sont les héritiers de cette pharmacopée.
Cet héritage arabe est transmis à l’Occident chrétien au 13e siècle par un médecin italien connu sous le pseudonyme de Mésué (du nom d’un médecin nestorien de Bagdad au 9e siècle). Pseudo Mésué va transmettre à l’Europe des recettes d’électuaires (confitures), de sirops, de pâtes de fruits, de bonbons, à base de miel ou de sucre et de plantes, de fruits ou d’épices.
Les médecins européens ont une vision positive du sucre jusqu’au 16e siècle. Avant cette période, le sucre est un produit rare et cher, considéré comme une épice et vendu chez l’épicier ou l’apothicaire. Il est donc consommé avec modération.
Puis, quand la culture de la canne à sucre se développe, le prix du sucre baisse et sa consommation augmente fortement. Les médecins repèrent alors les problèmes médicaux liés à une surconsommation du sucre et des produits sucrés et à partir du 17e siècle débute la saccharophobie, qui va aboutir, au 20e siècle, à un rejet du sucre dans la plupart des régimes alimentaires.


La confiserie
Dès le 10e siècle à Bagdad, puis au 13e siècle en Andalousie, les livres de cuisine arabes proposent de nombreuses recettes de confiseries, confitures ou sirops à base de sucre. On retrouve cet héritage arabe dans les mots sirop et sorbet, issus de l’arabe charab (boisson).

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Quand nous mangeons du nougat, du touron français, du turrón catalan, torrone ou copeta en Italie, comment imaginer qu’à l’origine, Hippocrate et Galien proposaient des remèdes à base de miel et d’amandes contre la pleurésie et la toux ? En fait, les premières recettes de nougat proviennent d’une petite ville entre Alep et Bagdad au 10e siècle. En France, les ancêtres du nougat sont encore du domaine du médicament au 16e siècle : Nostradamus, médecin avant d’être astrologue, publie un livre de confitures, en 1555, dans lequel il propose une recette de pignolat, voisin du nougat.

Le sucre en cuisine
La cuisine romaine antique adore les saveurs aigres-douces et mélange beaucoup miel et vinaigre. La cuisine arabo-persane remplace souvent le miel par le sucre en y ajoutant des épices. Le goût pour ce mélange de saveurs sucrées/salées et doux/acidulé est repris dans la cuisine médiévale européenne, bien que la France préfère l’acidulé au doux jusqu’au 15e siècle.
Dans les livres de cuisine médiévaux, les plats pour malades contiennent souvent du sucre et pas d’épices. Les banquets médiévaux se terminent généralement par le boute-hors : des dragées et épices confites au sucre, servant à faciliter la digestion et purifier l’haleine. Le sucre médicament est ainsi présent en "digestif".
À partir du 17e siècle, en France, le sucre perd sa qualité de médicament. Il est rejeté en fin de repas dans la catégorie des desserts et confiseries : on ne mélange plus sucré et salé, contrairement à ce qui continue à se pratiquer dans le reste de l’Europe, où les fruits et parfois le sucre sont toujours présents en cuisine.


Une recette salée de la fin du 16e siècle, avec du sucre
Saucisses en potage
Prenez les saucisses et faites-les revenir au beurre, puis prenez quatre ou cinq pommes pelées et coupées en petits quartiers, et quatre ou cinq oignons coupés en tranches rondes, et faites-les revenir au beurre. Mettez le tout dans un pot avec les saucisses, de la noix de muscade, de la cannelle, du vin blanc ou rouge, du sucre, et faites cuire à l’étouffée.
Lancelot de Casteau, Ouverture de Cuisine, Liège, 1585

Ma proposition moderne :
Ingrédients
4 saucisses fumées (environ 700 g)
1,1 kg de pommes acidulées
340 g d’oignons
40 g de beurre
3 cuillères à soupe rases de sucre (30 g maxi)
200 g de vin rouge
3/4 de cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de muscade
peu de sel.
Recette (cuisson = 3/4 h)
Faire revenir les saucisses au beurre (réserver), puis faire revenir les oignons en rondelles (réserver), et ensuite les pommes en morceaux (le tout 1/4h). Mettre saucisses, pommes, oignons dans une marmite avec le vin, le sucre, le sel et les épices. Cuire à couvert (1/2h).
Nota bene : Lancelot de Casteau fait revenir les pommes et les oignons ensemble. Si vous voulez caraméliser un peu les oignons, il vaut mieux faire revenir séparément pommes et oignons.
Osez faire cette recette : elle est simple à faire et délicieuse !

Pour en savoir plus :
Histoire du sucre : www.oldcook.com/histoire-sucre_gout
Histoire du nougat : www.tambao-livres.com/page-nougat

Marie Josèphe Moncorgé


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