La cuisine médiévale

06.06.2019

 

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Livre des Propriétés des choses, Barthélémy l'Anglais, 15e siècle

À l’occasion de la fête médiévale de Crest, voici quelques repères sur l’alimentation au Moyen Âge :


La cuisine médiévale, une vraie gastronomie
Parce que le mot de gastronomie, l’art de faire bonne chère, a été inventé au 19e siècle, on imagine souvent que dans les temps anciens, on ne se préoccupait pas de bien manger et on estime parfois que la cuisine devait être immangeable pour nos palais contemporains !
Déguster pour la première fois un plat tiré d'une authentique recette médiévale est une expérience culinaire intéressante : une impression de familiarité primera si la personne mange une simple viande rôtie accompagnée de moutarde (sauce typique de la cuisine médiévale), une omelette aux herbes ou un poulet aux écrevisses (tuille de char), voire certains pâtés en croûte ou certaines tartes ou tourtes (autres plats typiquement médiévaux). Mais cette impression de familiarité s'estompera rapidement en mangeant des viandes en sauce comme brouet d'Allemagne ou de cannelle, civé de connin (lapin) qui ont l'air de simples viandes en sauce, mais avec des parfums d'épices qui apportent un dépaysement digne des cuisines exotiques arabe ou indienne. Ce que j'appelle de l'exotisme temporel !

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Reconstitution d'un banquet médiéval, Bruxelles 2011

Ce voyage culinaire dans le temps fait découvrir des sauces liées au pain ou à l’amande (béchamel et sauce blanche sont une invention du 17e siècle), l'utilisation prioritaire du gras de porc (saindoux) plutôt que du beurre ou de l'huile, un goût pour des saveurs acidulées (vinaigre et verjus qui est du jus de raisin vert) ou aigres-douces (avec sucre, dattes, raisins secs ou pruneau), et bien sûr, une forte utilisation des épices parfums. Pas de piment, mais des épices "oubliées" : maniguette, poivre long ou à queue, galanga en plus du quintette typiquement médiéval (gingembre, cannelle, muscade, clou et poivre). Les plantes aromatiques (locales) sont plutôt réservées à la cuisine paysanne, les élites préférant les épices venant d’ailleurs. Du bouillon pour les viandes en sauces (les fonds de sauce sont un héritage de la cuisine classique). Les viandes les plus consommées par les élites sont les volailles (poulet et chapon en particulier). Quant aux viandes faisandées, les recettes sont rares contrairement à ce qui est souvent dit.                   
Et les classiques petit salé aux lentilles, cassoulet, soupe au pistou, soupe de pommes de terre au lard, blanquette de veau, qu’on retrouve souvent dans les fêtes médiévales, ne sont pas des plats d’origine médiévale.
À chaque époque ses goûts et ses saveurs que ne partagent pas les autres époques. Entre le 17e et le milieu du 20e siècle, les parfums d’épices ont disparu de nos assiettes, remplacés par la crème, le lait, le beurre et les fonds de sauce (la cuisine médiévale est plus diététique que la cuisine classique). Seuls le poivre et le clou de girofle pour les plats salés et la cannelle pour les plats sucrés ont survécu dans la cuisine classique. Les épices ont été redécouvertes avec les cuisines exotiques, malheureusement, le piment, inconnu à l’époque médiéval, domine souvent dans ces plats exotiques.


Les aliments inconnus au Moyen Âge
Certains aliments, très consommés actuellement, sont originaires d’Amérique et inconnus dans le reste du monde avant Christophe Colomb : tomate, pomme de terre, courge, courgette, maïs, piment, poivron, ananas, arachide, cacao, vanille ou dinde arrivent dans nos assiettes à partir du 16e siècle (dinde, piment) ou beaucoup plus tard (la tomate, qui n’est consommée en France qu’à partir du 19e siècle).


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L’aubergine, venant d’Asie et bien connue dans le monde arabe est déjà consommée en Espagne et Italie, mais pas en France.
Ce qu’on appelle légumes oubliés, sont souvent des légumes encore inconnus au Moyen Âge : rutabaga, un chou-navet suédois inconnu avant le fin du 18e siècle, crosne qui vient du Japon, salsifis qui vient de Méditerranée mais n’arrive en France qu’à la fin du 16e siècle, topinambour qui vient d’Amérique.


Les aliments consommés à l’époque médiévale
Riches et pauvres n’ont pas la même alimentation. Les pauvres mangent principalement des céréales en bouillies, crêpes ou en pain (blé, froment, millet, orge, seigle dans les pays du nord) des légumineuses (pois chiche, pois sec, lentilles, haricot à œil noir qui est le seul haricot connu en Europe), des soupes, purées ou bouillies à base d’herbes à porée (poireau, blette, bourrache, arroche, chénopode, épinard). Ces légumes sont parfois accompagnés de viande. Carotte, panais, chou, melon, concombre, courge calebasse (seule courge connue) et de nombreuses plantes sauvages peuvent également être consommés. Et le pain est l’aliment principal de la cuisine des pauvres.


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Récolte des courges, Tacuinum Sanitatis, Italie, 14e siècle

Les riches ont plus de choix. Les livres de cuisine français sont généralement pauvres en recettes de légumes, mais de nombreux légumes et des plantes aromatiques sont cultivés dans les potagers des bourgeois, ce qui laisse entendre que les légumes, bons pour les paysans, font partie des nourritures quotidiennes des gens aisés. Mais les plats des jours de fête sont surtout à base de viandes (ou de poisson pour les jours maigres où la viande est interdite par la religion). Et comme les gens aisés ont les moyens de mieux se nourrir, ils ajoutent à bon nombre de leurs plats des épices, qui viennent d’ailleurs (elles sont donc chères et prouvent qu’ils ont les moyens de les acheter en quantité) et qui les aident à mieux digérer et à équilibrer leur alimentation (les épices sont recommandées par les livres de diététique de l’époque).


Un peu d’histoire :
Il est habituellement admis que le Moyen Âge débute à la chute de l’Empire romain d’Occident, en 476, pour se terminer à la chute de Constantinople, en 1453. Certains arrêtent le Moyen Âge à la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492. Puis, nous avons la Renaissance (1450 – 1600).
Comme cette chronologie concerne mille ans d’histoire, les historiens ont coupé le Moyen Âge en 3 : Haut Moyen Âge (476-987, début des Capétiens), Moyen Âge classique (du 11 au 13e siècle) et Bas Moyen Âge (14e et 15e siècle).
En cuisine, pendant le Haut Moyen Âge, l’héritage de la cuisine romaine antique diminue peu à peu au point que le garum (une saumure de poisson), marqueur typique des saveurs romaines, disparaît ; la palette d’épices augmente également. En l’absence de livres de cuisines, on connaît moins bien la cuisine du Moyen Âge classique européen. En revanche, du 10e au 13e siècle, c’est l’âge d’or de la cuisine arabe. Quant à la Renaissance, de nombreuses recettes médiévales continuent à exister. Les plats cités par Rabelais (homme de la Renaissance) sont presque tous classés dans la cuisine médiévale ! Mais la cuisine évolue peu à peu en direction de la cuisine du 17e siècle.
On parle donc de cuisine médiévale pour des recettes tirées de livres écrits entre la fin du 13e et le 15e siècle, pendant la période dite du Bas Moyen Âge. Cette chronologie est valable dans les pays de l’Europe chrétienne. Mais, dans les pays arabes, les premiers livres de cuisine ont été écrits dès le 8e siècle. Premier livre de cuisine arabe complet qui soit conservé : 10e siècle à Bagdad. En Andalousie arabe, on trouve des livres de cuisine au 13e siècle, alors que les premiers livres de l’Europe chrétienne n’arrivent qu’à la fin du siècle et rédigés souvent très sommairement. La cuisine médiévale arabe est bien plus précoce et (à mon avis) plus riche que la cuisine médiévale européenne. Elle mériterait un article tout entier. Mais c’est un autre sujet.
La cuisine d’avant la Seconde Guerre mondiale était une cuisine dite classique, pratiquement identique à la cuisine du 19e siècle. Des plats traditionnels de nos grands-mères et arrières grand mères existent encore (bœuf bourguignon, blanquette de veau…), mais la cuisine du début du 21e siècle est imprégnée de saveurs d’ailleurs (couscous, curry, sushis…) et de pratiques différentes (moins de viande, plus de légumes et de fruits, sauces allégées, cuissons plus courtes…). Ce qu’on appelle cuisine médiévale a subi elle aussi des changements notables selon les époques et les pays.


Un peu de sociologie
Actuellement, les gens aisés n’ont pas la même alimentation que les personnes pauvres : restaurants étoilés pour les uns, fast-food pour les autres, caviar ou homard pour les uns, pommes de terre et pâtes pour les autres, etc. Pendant la période médiévale, les paysans auto consomment ce qu’ils produisent (légumes feuilles et légumes racines, pain), ils connaissent parfois la disette en cas de mauvaises récoltes et les gens riches privilégient les aliments qui valorisent leur statut social (viandes, gibier, épices).

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Repas paysan, Tacuinum sanitatis, Rhénanie, 15e siècle

Actuellement, les gens aisés ont souvent une alimentation plus équilibrée que les gens pauvres et sont moins souvent obèses. Au Moyen Âge, le style de vie des riches et des pauvres est plus "sportif" qu’aujourd’hui : déplacements à pied ou à cheval, logements peu chauffés, ce qui fait que l’obésité est quasiment absente à cette époque. L’image des orgies gargantuesques et des ripailles à la façon de Jacquouille la Fripouille dans le film Les Visiteurs sont des légendes, abondamment reprises dans les fêtes médiévales.
En revanche, on constate que non seulement riches et pauvres mangent différemment selon leurs moyens financiers, mais, dans la façon de voir médiévale, certains aliments sont réservés aux paysans (les légumes racines en particulier) et d’autres réservés aux riches (volaille, fruits) : habitués aux travaux de force les paysans ont l’estomac moins délicat que les élites qui doivent manger des aliments plus légers, plus proches du ciel que navets ou carottes. Tous ont une interdiction religieuse de manger des aliments carnés environ 150 J par an.

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Banquet à la cour de William III de Hollande. BNF Ms fr 9002f

Ce qu’on appelle cuisine médiévale est donc une cuisine de gens aisés, mais c’est également une cuisine transnationale : les idées sur la cuisine et la diététique sont communes aux pays européens (et en partie aux pays arabes), le goût pour les épices est général, les aliments circulent à travers l’Europe, comme les recettes. Les différences entre les cuisines de chaque pays sont faibles. Par exemple goût pour les saveurs acidulées en France au 14e siècle alors qu’Espagne, Italie, Angleterre préfèrent les saveurs aigres douces; des recettes de légumes surtout présentes dans les cuisines du Sud.


La cuisine médiévale dans les fêtes médiévales
Un mémoire de master a étudié l'image de la cuisine médiévale à travers les banquets, tavernes et stands servant de la "cuisine médiévale" dans les fêtes médiévales. Sa conclusion est éloquente : méconnaissance assez généralisée de la cuisine médiévale. Les critères d'un plat jugé médiéval ou non sont très subjectifs : cochon à la broche, charcuteries, frites, épeautre, grillades au feu de bois, plats rustiques sont des repères que les visiteurs des fêtes médiévales attendent. Et des tavernes médiévales proposant des frites ne choquent que les puristes ! Un plat du terroir sera jugé authentique, donc médiéval !

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Marché médiéval d'Orléans 2018 – L'interprétation de la cuisine médiévale – Mémoire de master, Fabian Müllers, 2019

Cette confusion entre terroir et médiéval se retrouve dans le menu 2019 du repas médiéval de la fête de Crest : un menu typique du terroir entre Dauphiné et Val de Drôme, avec ravioles et picodon. Rajouter de l'hypocras en apéritif, appeler le pâté pasté et le servir sur un tranchoir suffisent-ils à en faire un repas médiéval ? Probablement pour la majorité des convives, plus motivés par une ambiance que par un désir de goûter de la cuisine médiévale.
Heureusement, chaque année, quelques restaurateurs se rappellent qu'on leur a distribué, autrefois, un petit dossier sur la cuisine médiévale, avec quelques recettes historiques et proposent des plats d'esprit médiéval. Et certains se rappellent peut-être qu'en 1996 et 1997 ont eu lieu Les Médiévales Gourmandes de Crest : à cette époque, un vrai banquet médiéval avait été proposé et la majorité des restaurateurs avaient joué le jeu, présentant des plats ou des menus médiévaux.
Vous l'aurez compris, je suis une fan de cuisine médiévale, adorant ces parfums d'épices, ces saveurs aigres-douces, qui me font rêver d'un exotisme temporel. J'ai voulu, un moment, faire partager ma passion au pied de ce donjon, dernier témoin d'un château majestueux. La Tour ne deviendra prison qu'au 17e siècle. Pourquoi ne pas valoriser davantage la gastronomie des siècles antérieurs, qui mérite d'être découverte ?
Quelques recettes de cuisine médiévale faciles à faire : http://www.oldcook.com/cuisine-recettes_medievales


Marie Josèphe Moncorgé

Nota bene : Avec quelques amis et le Comité des fêtes de Crest, nous avons créé les Médiévales Gourmandes de Crest. En 1997, le concours de cuisine Maître Chiquart est né au Lycée Armorin. Ce concours, réservé à de jeunes cuisiniers de moins de 24 ans, a eu lieu pendant 15 ans, à Crest, puis Tain l'Hermitage, Livron et Grenoble. L'association Maître Chiquart (du nom d'un cuisinier savoyard du 15e siècle) a été créée en 2000 et son site Internet www.oldcook.com sur la cuisine médiévale et l'histoire de la cuisine en 2001. Tout cela grâce à la présence de la Tour à Crest, qui m'a donné envie, au départ, de me renseigner sur ce que mangeaient nos ancêtres !



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