Le lait, pour les humains ou pour les veaux ?

15.05.2019

Les humains, une fois sevrés, sont souvent tolérants au lactose s'ils sont originaires d'une région d'élevage. Les produits laitiers, selon les diététiques, sont bons ou mauvais pour la santé.  

 

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Le lait est sécrété par les glandes mammaires des femelles mammifères à placenta. Les bébés mammifères (dont les bébés humains) sont donc programmés génétiquement pour boire le lait de leur mère.

 

Le lait, la géographie et l’intolérance au lactose

Le système digestif des humains est programmé pour que les bébés boivent le lait de leur mère : le lait est digéré grâce à la présence d’une enzyme (la lactase), que tous les mammifères possèdent à la naissance, mais qui disparaît au sevrage du bébé. Quand les bébés grandissent, ils deviennent ou non buveurs de lait majoritairement en fonction du climat et de la géographie. Les groupes de population qui, traditionnellement, n’ont pas accès aux laitages, sont donc intolérants au lactose. Mais l’évolution a créé des humains qui digèrent bien le lait : ceux qui, au cours du temps, se sont habitués à boire du lait ou manger des laitages.

Cela explique pourquoi les Asiatiques et les Amérindiens sont intolérants au lactose de 80 à 100 %, alors que les Européens (ou les Américains blancs dont les ancêtres étaient européens) sont intolérants au lactose entre 2 et 23 % selon les régions d’origine. Les Juifs ashkénazes, issus d’Europe centrale, sont davantage intolérants au lactose (60 % à 80 %) que les juifs sépharades, provenant de régions traditionnellement laitières (Proche Orient, Maghreb, Espagne).

Les Inuits éleveurs de rennes (Sibérie, Laponie) pouvaient, autrefois, boire le lait de leurs rennes, mais les Inuits mangeurs de phoques ou de caribous (Groenland, Canada, Alaska) n’avaient pas de mammifères domestiques sur leur territoire. Les peuples des forêts tropicales et équatoriales d’Afrique ou d’Asie ne connaissaient pas de mammifères domestiques, en raison des maladies liées au climat, alors que Peuls du Sahel ou Massaïs d’Afrique de l’Est sont traditionnellement éleveurs de zébus.

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Zébu d'Afrique

Les Amérindiens n’avaient pas de mammifères producteurs de lait sur leur territoire : le lama et les autres camélidés américains n’étaient pas élevés pour une production de lait, mais pour leur viande. Les bisons n’étaient pas des animaux domestiques. Les aborigènes d’Australie n’ont jamais été en contact avec des mammifères laitiers avant l’arrivée des Occidentaux, etc.

En revanche, les Européens, les Indiens, les Tibétains, les Mongols, les peuples du Proche Orient ou des régions turcophones boivent du lait ou mangent du fromage ou du yaourt depuis au moins 5 000 ans : une mutation génétique est apparue vers 10 000 ans av. J.-C., permettant aux êtres humains de ces régions de devenir majoritairement tolérants au lactose.

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Lait fermenté, yaourt et fromage

Au Néolithique, les éleveurs commencent à élever, selon les zones favorables à l’élevage des mammifères laitiers, vache, zébu, bufflonne, chèvre, brebis, chamelle, yak, jument, pour leur lait. Comme le lait, en période estivale, a du mal à se conserver, ils apprennent vite à le laisser fermenter (lait caillé ou yaourt) ou ils le transforment en fromage. Ces dérivés du lait se révèlent plus digestes que le lait simple pour les intolérants au lactose, lequel est dégradé par les ferments lactiques.

On a trouvé des faisselles et des traces de laitages séchés dans des poteries de la civilisation de l’Indus au 3e millénaire av. J.-C., ainsi que des traces d’un commerce de produits laitiers vers la Mésopotamie et la Péninsule arabique.

Si lait caillé, lait fermenté et fromage sont connus dès le Néolithique, le yaourt semble plus récent. L’oxygala gréco-romain est-il déjà un yaourt ou encore un simple lait fermenté ? Le dahi ou dahbi indien que l’on retrouve dans les légendes de l’enfance de Krishna est-il déjà un yaourt ? En tout cas, lait fermenté et yaourt (appelé laban mâst) sont déjà cités dans un livre de cuisine de Bagdad au 10e siècle. Le mot yoğurt est d’origine turque et figure dans un dictionnaire arabe-turc au début du 11e siècle. Le yaourt est-il originaire de Mongolie ou du Bassin Méditerranéen ? Il met du temps pour arriver des Balkans en France où on commence à en fabriquer au début du 20e siècle.

Diététique et produits laitiers

Le lait, c’est pour les veaux, disent les naturopathes qui recommandent d’éviter le lait de vache et de privilégier le lait de jument et de chèvre. Ils préfèrent aussi le fromage de chèvre ou de brebis. Ils estiment que la consommation de laitages favorise les risques de cancer.

Le lait est à la base des mythes de création en Inde, patrie des vaches sacrées : du barattage de l’Océan de lait par Vishnu et Shiva, naissent la santé, la richesse, la mousson et la vache Surabhi, promesse d’abondance. La diététique ayurvédique est donc très favorable au lait, alors que la diététique chinoise en déconseille la consommation !

 

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Barattage de la mer de lait

En Occident moderne, le lait est considéré comme source de calcium, indispensable à la bonne santé des os, quant à la diète méditerranéenne, elle recommande une consommation modérée de lait mais une consommation quotidienne de fromage, lequel est pourtant accusé de favoriser l’augmentation du cholestérol par certaines études !

Les purs végans ne consomment aucun produit laitier, contrairement aux végétariens. Il y en a donc pour tous les goûts !

La nourrice, une micro usine à lait pendant des siècles

Ne soyez pas choqués de voir un paragraphe sur l’allaitement dans un article traitant du lait de vache et d’autres mammifères : l’être humain est au départ un mammifère et nos ancêtres n’avaient pas obligatoirement la même vision que nous, un peu idéalisée, de l’allaitement.

Depuis l’Antiquité, quand la mère mourrait en couche (ce qui était fréquent chez les femmes avant les années 1950) ou qu’elle n’avait pas assez de lait, le bébé était allaité, autrefois, par une nourrice. La nourrice était généralement une femme de milieu populaire venant de perdre son enfant ou ayant une lactation suffisamment abondante pour partager son lait entre son propre enfant et celui d’une autre. Les femmes au lait abondant et capables de grossesse multiples devenaient nourrices professionnelles. Les enfants allaitant la même nourrice étaient appelés frère et sœur de lait.

Également depuis l’Antiquité, il était habituel que les femmes de la haute société ou des classes aisées n’allaitent pas leurs enfants : cette pratique de l’allaitement étant jugée trop populaire car elle mobilisait trop la mère au service de l’enfant, elle risquait d’abîmer sa poitrine et les rapports sexuels étaient tabous pendant cette période jusqu’au 17e siècle. Ce qu’on appelle maintenant l’instinct maternel et les rapports affectifs mère/enfant ne fonctionnaient pas de la même manière avant la deuxième guerre mondiale.

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Les nourrices étaient généralement hébergées à domicile pendant la durée de l’allaitement. Parfois, les enfants étaient placés "en nourrice", c’est-à-dire envoyés, souvent à la campagne, chez une nourrice, qui pouvait les garder plusieurs années. On a oublié qu’il a existé un vrai marché nourricier dans toute l’Europe, pendant des siècles. Par exemple, à Lyon existait un bureau des nourrices de 1779 à 1936 et on estime que, vers 1900, près de la moitié des enfants étaient allaités par des nourrices. Dans cette tradition, ma grand-tante, fille d’une simple épicière dans la petite ville industrieuse de Crest, a été mise en nourrice dans le village de Rimon et Savel dès sa naissance en 1892.

Maupassant décrit les nourrices de la manière suivante : Elles vont, les grosses femmes pleines de lait, en se balançant et en se souvenant des prés, sans autres idées et sans autres désirs que ceux du pays délaissé… De temps en temps, elles s’asseyent, ouvrent leur robe et versent dans la bouche goulue du petit être assoiffé le flot blanc qui gonfle leurs poitrines ; et le passant qui se promène croit sentir passer dans le vent une bizarre odeur de bêtes, d’étable humaine et de laitages fermentés.

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Les femmes anglaises redécouvrent les vertus de l’allaitement plus tôt que les femmes françaises. Puis la mode, les recommandations médicales, la découverte de la stérilisation du lait et la fabrication des laits en poudre permettent le développement de l’allaitement par la mère au biberon ou au sein.

Actuellement, l’allaitement au sein est vivement encouragé par la médecine car il protège la santé de l’enfant, diminue les risques d’allergie et d’infections. Il est considéré comme économique et écologique, mais il est souvent incompatible avec le travail des femmes.

Conclusion

Comme pour la majorité des aliments, nous observons majoritairement le lait et les laitages en fonction de notre vision du monde. Malgré des études scientifiques nombreuses, aucune unanimité sur les avantages ou les inconvénients de boire du lait et manger des laitages. Quant à l’instinct maternel d’allaiter son enfant, nous imaginons souvent qu’il s’agit d’un comportement immuable, inhérent à la nature humaine, oubliant que la culture a beaucoup modifié le comportement "naturel" des humains depuis l’arrivée d’Homo sapiens.

 

Pour en savoir plus sur les diététiques des laits fermentés : http://www.compare-diet.com/dietetiques-lait_fermente

Pour en savoir plus sur les diététiques des fromages : http://www.compare-diet.com/dietetiques-fromage


Marie Josèphe Moncorgé  https://www.tambao-livres.com/


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